Que es la leche:
Es la secreción de la glándula
mamaria de vacas sanas, obtenidas mediante el ordeño higiénico, libre de
calostro y/o sustancias inhibidoras,
destinada al consumo humano como leche fluida o para la elaboración de
productos lácteos.
Esta definición sobre la leche
envuelve una serie de términos íntimamente ligados con CALIDA e INOCUIDAD,
empezando por que la leche destinada al consumo humano o para la elaboración de
productos lácteos debe obtenerse mediante un proceso higiénico, que no constituya
una adulteración física, química o microbiológica de la leche.
Sin lugar a duda, la leche es un
producto primario, resultado de una serie de factores que determinan su
calidad, como son aspectos ambientales y
de manejo, pero la leche en su origen es un producto inocuo (si
consideramos el término que refiere a vacas sanas), es por ello que el ordeño
es el paso culminante del proceso de producción láctea que determinara la
calidad de la misma, entre más errores se cometan en el ordeño mayor será la
cantidad de factores que afecten la calidad de la leche o que puedan afectar la
salud del animal que incidirá en la futura calidad de la leche.
Ordeño:
Es la labor de obtener o extraer la leche. La
manera como este se realice incide en el éxito productivo de cada lactancia.
Diferentes factores durante el ordeño influyen en la cantidad, composición y
calidad de la leche. Estos factores son:
- La manera de ordeñar: hace referencia
a la rutina de ordeño la cual debe estar enfocada a conseguir la mayor
cantidad de leche en el menor tiempo, de la forma más higiénica y que
proporcione el menor estrés al animal.
- Frecuencia del ordeño: en función
de la genética a mayor frecuencia de ordeño mayor será el estímulo y mayor
será la producción de leche, sin embargo con 2 ordeños al día se puede
tener una buena producción de leche.
- Intervalo entre ordeños: es el
tiempo que transcurre entre un ordeño y otro, estos tiempos deben ser
proporcionalmente iguales, ya que durante este tiempo es que se almacena
la leche en la cisterna del peson, regularmente en el segundo ordeño (el
ordeño de la tarde), la cantidad de leche almacenada es menor.
- Trato que se les da a los animales
antes, durante y después del ordeño: este factor hace referencia a
evitar aquellas prácticas que incidan en estrés para el animal, ya que
esto ocasiona que se libere adrenalina, la cual afecta la eyección de
la leche.
Calidad una cualidad de que envuelve todo:
Calidad tiene
muchas decisiones pero de forma general puede describirse como aquel producto o
servicio que satisface todas las expectativas del consumidor. La calidad abarca
desde la labora más sencilla e insignificante de nuestro trabajo (lavarnos las
manos), hasta labor más compleja (diagnostico). Pero estas labores deben hacer
con aquel espero por superar las expectativas del cliente o nuestro empleador,
en esa medida estamos esforzándonos por realizar una mejor labor también
estamos siendo más exigentes en mejorar la calidad de nuestro trabajo.
El ordeño la práctica más importante:
Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras
tienen un efecto importante en la calidad de la leche, cuanto mayores sean los
cuidados aplicados a la obtención higiénica de la leche y a la sanidad de los
animales productores de leche, menores serán los factores que afecten la
calidad de la misma. Asimismo, corrales libres de estiércol y lodo, salas de
ordeño limpias, equipo de ordeño funcionando de manera adecuada y una rutina de
ordeño correcta, resultarán en una mejor calidad de la leche consideran sus
aspectos; físicos, quimios y microbiológicos.
Si la leche proviene de hembras fisiológicamente sanas, en el
ordeño se puede producir factores que pueden alterar la calidad de la misma como:
Los
Factores provenientes de estrés que afecta la calidad de la leche se origina de
las siguientes prácticas:
- Se debe evitar la utilización de puya, látigos o cualquier otro objeto que infrinja dolor para arriar al ganado.
- Al movilizar al ganado hacia los corrales de espera para el ordeño no debe presionársele con fuerza o dolor (torcer la cola, arriar a golpes, utilizar perros), en vez de esto debe buscarse el movimiento natural de la manda. Y los animales buscaran la salida más próxima con el mimo movimiento.
- En la sala de ordeño no debe practicársele alguna práctica de manejo que pueda derivar en un trauma para el animal (aplicación de medicamento).
Los
factores provenientes de higiene que afectan la calidad de la leche se origina
de las siguientes prácticas:
- Inadecuado lavado de manos previo al ordeño
- Inadecuado lavado del peson
- Inadecuado práctica del despunte
- Inadecuado tiempo de ordeño
- Inadecuada colocación de la unidad de ordeño
- Inadecuada retiro de la unidad de ordeño
- No colocación de sellador
- No evitar que los animales se echen luego del ordeño
- El no manejar la leche de forma correcta (permitiendo que superficies de contacto sucias guarden la leche, metiendo las manos en la leche obtenida, Etc.)
- Superficies de contacto sucias
- Instalaciones de ordeño sucias o con residuos de estiércol y concentrados
Inadecuada rutina de ordeño
Causal de Mastitis:
Mastitis:
La
mastitis es un proceso infeccioso de la mama que habitualmente produce dolor,
rubor y calor locales, junto con reacciones generales como fiebre. Se considera
que la Mastitis es una enfermedad de
factores. Los siguientes factores disminuyen la resistencia natural de la ubre:
Daños en los pezones: Si el
canal del pezón es lesionado, literalmente se abre la puerta a la invasión de patógenos. Este canal puede
lesionarse debido a:
o
Heridas en los pezones
(por manejo deficiente).
o
Una ordeña muy brusca ( defectos técnicos en el aparato
de ordeña)
Elevada presencia de microorganismos: Con este término queremos decir que hay una gran cantidad de
bacterias en el sitio (además de
otros microorganismos). Las concentraciones
ambientales elevadas de bacterias hacen que el mecanismo de defensa de la ubre se debilite. Este problema puede
ser debido a:
o
Un ambiente muy
antihigiénico en el establo.
o
Una higiene
deficiente en la ordeña.
o
Una higiene
deficiente de los pisos y superficies (las bacterias se reproducen mejor en los
medios húmedos y cálidos)
Impacto de
la mastitis en la industria láctea:
El impacto de la mastitis va junto con
la leche, más allá de las puertas de la explotación lechera. Los cambios en la
composición de la leche (reducción de calcio, fósforo, proteína y grasa, e
incrementos de cloro y sodio) reducen su calidad. Además, los antibióticos
utilizados en el tratamiento de la mastitis son una preocupación industrial y
de salud pública importante.
La presencia de residuos de
antibióticos en la leche interfiere con el proceso de fabricación de muchos
productos lácteos (quesos y otros productos fermentados). Los sabores
indeseables reducen el valor de los productos lácteos y la presencia de bajos
niveles de antibióticos puede causar problemas de salud a los consumidores.
Las
pérdidas causadas por mastitis se clasifican como sigue:
ü En los
casos de mastitis clínica.
o Perdida
por baja producción del animal enfermo.
o Perdida
de producción por la duración de la eliminación del medicamento.
o Frecuentemente
hay un perjuicio duradero en el rendimiento de la vaca.
o Costos
de medicamentos y del Médico
veterinario.
ü En los
casos de mastitis subclínica.
o Una
considerable reducción en la producción diaria de leche.
o Cambios
importantes en la composición de la leche (Cuajado del queso).
o Se
perjudica el valor higiénico de la leche.
o Los
daños causados a través de la mastitis subclínica son mucho mayores, ya
o que esa
forma de mastitis es unas 20 a 50 veces más frecuente que la mastitis
o clínica.
o Además
de los altos costos financieros para el ganadero la mastitis tiene una
o gran
importancia en el valor higiénico de la leche y de sus subproductos
ü
Otros factores
relacionados con la mastitis que afectan a la industria láctea
o
Algunos agentes
causales de Mastitis son patógenos en humanos.
o
Puede haber
residuos de antibióticos o químicos en la leche por el tratamiento de la ubre.
o
El consumidor
exige que la leche provenga de animales sanos.
Para la industria
de lácteos son muy significativas las transformaciones causadas a la leche por
la mastitis. El tiempo de cuajado aumenta en el caso de producción de queso y la cantidad de queso disminuye
considerablemente.
Prácticas en la rutina de Ordeño que ocasionan mastitis:
- Realizar alguna actividad que genere dolor o estrés al animal, ocasionando que este guarde la leche.
- Realizar un lavado y secado incorrecto del Peson.
- Colocar la unidad de ordeño de forma desnivelada ya que lastima el tejido interno
- Forzar el ordeño con alguna practica que apresure la salida de la leche.
- No colocar sellador
- No lavarse las manos antes del ordeño y entre ordeño de cada animal
- No desinfectar la unidad de ordeño entre animal
- Practicar tiempos superiores de ordeño de 7 min.
Otros Factores que en el ordeño ocasionan la contaminación de la leche:
ü El Aire:
Este
acarrea polvo, estiércol, restos de concentrado, pelo, Etc., que son fuentes
contaminantes de la leche, por ello debe evitarse controlar la corrientes
fuertes de aire y mantener los alrededores y la planta limpios.
ü El Agua:
El agua
utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, la
higiene del animal y del personal, debe
ser lo más limpia posible. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos Coliformes.
ü El Ordeñador:
El
ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la contaminación de
la leche, sobre todo cuando el ordeño es
manual. En nuestro medio es frecuente
observar como el personal encargado del
ordeño no se lava las manos y peor aún se las humedece en la misma leche para lograr lubricación que
facilite el ordeño.
De igual
forma el papel que el ordeñador es el responsable de controlar los factores
externos que pueden afectar la calidad microbiológica de la leche, mediante la
adecuada higiene de los utensilios y equipo relacionados con el ordeño o que
tienen contacto con la leche.
ü El Estiércol:
El
estiércol es la fuente principal de microorganismos Coliformes, estos
pueden alcanzar la leche a través del
animal o del ordeñador así como también por medio de los utensilios mal higienizados.
ü Utensilios y Transporte:
El
contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los tanques
y transporte puede multiplicar la flora microbiana presente. De allí que la
higiene adecuada de estos, por medio de
agentes desinfectantes.
Que es la rutina de Ordeño:
Comprende todas las actividades
que se practican de forma normal para poder obtener la leche de las hembras en
lactancia, estas actividades deben enfocarse en obtener la mayor cantidad de
leche en el menor tiempo posible sin proporcionar estrés o afectar la salud del
animal, para que la calidad de la leche
no se vea afectada.
Prácticas que comprende la rutina de ordeño:
ü Pre-ordeño
o
Limpieza y desinfección de la sala de ordeño
o
Limpieza y desinfección del equipo de ordeño (cubetas,
equipo mecánico)
o
Llenar pediluvios para el ingreso de los
animales
o
Mover los animales en ordeño de los potreros
hacia la sala de ordeño
o
Colocar rejo
o
Lavarse la manos
o
Lavar el peson
o
Secado del peson
o
Despunte y prueba de fondo oscuro
ü Ordeño
o
Colocar la unidad de ordeño o extraer la leche
de forma manual
ü Post-ordeño
o
Retirar la unidad de ordeño
o
Colocar sellador
o
Sacar al animal de la sala de ordeño para dirigirlo
hacia potreros
Limpieza y desinfección de sala de ordeño y equipo de ordeño:
Es importante remover todos los
restos de materia orgánica que se encuentren presentes en la sala de ordeño o
en los utensilios y equipo utilizado para realizar el mismo. Esta remoción debe
realizarse de forma mecánica seguido de la aplicación de una solución desinféctate.
Llenar los pediluvios para el ingreso de los animales:
Un pediluvio son pequeñas piletas
que se localizan en el ingreso a la sala de ordeño, el objetivo de esto es que
el barro o estiércol que el animal trae en las patas no ingrese a la sala de
ordeño, de preferencia el pediluvio debe contener solución desinfectante que no
se inactive con la materia orgánica. El agua utilizada para llenar el pediluvio
debe ser agua limpia o libre de contaminación fecal, de igual forma el
pediluvio debe llenarse a diario y limpiarse luego del ordeño.
Mover los animales a la sala de
Ordeño:
Como ya se ha mencionado muchas
veces debe evitarse situaciones que generen estrés o dolor en el animal, ya que
la eyección de la leche sucede por una serie de estímulos que liberan hormonas
que ocasionan la liberación de la leche en el ordeño, si se llega a producir
estrés estas hormonas se inhiben y la hembra guarda la leche o no libera toda
la leche, lo que incide en futuros problemas de mastitis ocasionados por leche
residual.
Los bovinos son animales que
responden al movimiento de la manada, si se arrean los animales dejando una
salida estos se dirigirán a ella, por lo tanto no existe necesidad de puyas,
palos o perros para poder arriar al ganado.
De igual forma, durante la
permanencia de los animales en la sala de ordeño, estos deben de permanecer en
paz y sin ninguna alteración que les genere
estrés.
Colocar Rejo:
|
Colocar rejo
|
d Lavado de manos, salud e higiene del ordeñador:
El ordeñador es el responsable de
practicar la extracción de la glándula mamaria de la hembra en lactación, por
esta razón este debe encontrarse libre de enfermedades que pueda transmitir a
la leche al momento del ordeño, de preferencia se debe exigir a los ordeñadores
cumplir con tarjeta de salud.
Por la misma responsabilidad que
recae sobre el ordeñador, este debe mantener una higiene completa tanto en su vestimenta
como en especial énfasis en sus manos, ya que estos pueden ser vías de
contaminación para alterar la calidad microbiológica de la leche, y de igual
forma el ordeñador puede ser una vía de infección para la glándula mamaria de
la hembra.
Por esta razón la sala de ordeño
debe contar con acceso a un lavamanos, jabón y algún dispositivo para el secado
de las manos, con estos utensilios el ordeñador podrá lavar sus manos entre
animal ordeñado.
n
Lavar el Peson:
Algo muy importante es que no se
debe lavar la ubre de la vaca, ya que resulta muy difícil secarla en forma completa, y el agua
que se utiliza, corre a través de su misma
superficie, mojando las manos del ordeñador, y cayendo en el balde
recolector o se desliza hacia el pezón atrayendo las suciedad que contenga tota
la ubre, con lo que se puede contaminar la leche o afectar el pezón por el ingreso
de microorganismo que generan una futura mastitis.
El lavado del peson debe
realizarse con agua limpia, de preferencia clorada con lo que se garantiza que
no se está infectando el ubre o creando otro foco de contaminación para la
leche. Durante el lavado debe removerse toda aquella suciedad que traigan los pezones
como puede ser barro o estiércol. Y practicarse este lavado de forma individual.
Secado del peson:
Este se practica con el objetivo
de retirar del peson el resto de agua ya que estos pueden ocasionar que la
unidad de ordeño resbale o lastime el peson, retirando el agua que queda en el peson se evita que esta agua pueda ser
una vía de contaminación para la leche y ubre del animal.
De preferencia el secado del
peson debe realizarse con toallas descartables individuales por peson, pero de
forma económica se puede utilizar papel periódico o de guía telefónica. Pero
nunca debe compartirse el papel para secar entre pezones o entre animales. Ya
que esto puede incidir en futuras mastitis. Puede utilizarse toallas de tela
pero esto incurre en un costo muy alto ya que debe tenerse toalla individual
por peson y por animal, y las toallas deberían desinfectarse entre cada ordeño
con lo que se hace una labor muy engorrosa.
Despunte y prueba de fondo oscuro:
El despunte consiste en extraer
los primeros chorros de leche que no se incluyen en la leche que se destila a
la comercialización o transformación. Esta práctica de despunte tiene dos
funciones:
ü Estos
primeros chorros de leche pasan por el conjunto de la leche llevándose aquellos
microorganismos que han logrado colonizar el conducto del peson.
ü Sirve
para retirar el tapón que se forma en el orificio del conducto del denso.
Durante el despunte puede
realizarse la prueba de fondo oscuro, la cual consiste en verter
estos primeros chorros en un tazón de fondo oscuro para observar la presencia
de grumos o sangre en la leche con lo
que se puede detectar mastitis clínica. De igual forma según la rutina de
control de mastitis, durante el despunte puede realizarse la prueba de CMT,
esta consiste en agregar un reactivo a
la paleta de CMT que contiene los primeros choros de leche. Si esta coagula al juntarse
con la leche con el reactivo se considera la presencia de mastitis subclínica.
Colocar la Unidad de ordeño o practicar ordeño manual:
El tiempo transcurrido entre los
primeros estímulos directos (lavado de la ubre, secado de la ubre y despunte),
y la realización del ordeño no debe superar los 90 segundos, esto se debe que
la hormona encargada de liberar la leche (oxitocina), un minuto después del estímulo
directo en el peson se encentra en sus niveles más altos, si llegan a pasar 2
minutos para colocar la unidad de ordeño estos niveles descienden y la hembra
escode la leche (ya no libera tan fácil la leche) originando nuevamente el
problema de leche residual que puede ocasionar
futuras mastitis que afectaran la calidad de la leche de próximos ordeños.
Existen 2 formas de practicar el
ordeño:
- Ordeño mecánico:
- Ordeño manual:
Las dos formas de practicar el
ordeño simulan la forma en la que el ternero succiona la leche de su madre, sin
embargo el ordeño mecánico aumenta la eficiencia de tiempo en cuanto al número
de animales que un ordeñador puede hacer (mas animales en menor tiempo) y se
considera una práctica que tiene menor fuentes de contaminación ambiental.
La cantidad recomendada de tiempo
que se dispone para extraer o sacar
la totalidad de la leche de la vaca es
de 6 a 7 minutos; al exceder de ese tiempo se produce una retención natural de
la leche por parte de la vaca, afectando de esta manera la buena y sana producción de leche
y propiciando el aparecimiento de la
enfermedad de la Mastitis
Consideraciones importantes en el ordeño mecánico:
ü Colocar
la unidad de forma rápida per sin movimientos bruscos
ü No
realizar practicar para apresurar el ordeño como colocar peso en la unidad o
masajear el ubre
ü Colocar
la unidad de ordeño de forma perpendicular al suelo
ü Retirar
la unidad de ordeñar cortando de forma correcta el vacío.
ü Debemos
recordar que la entrada de aire durante la colocación de las pezoneras causa:
o
Fluctuaciones de vacío que pueden estar en el
origen de mamitis.
o
Tapones en la línea de leche y formación de
espuma que pueden dar lugar a la aparición de sabores y olores anormales en la
leche, por efecto de la lipolisis.
o
Transmisión de gérmenes entre los cuartos.
o
Malestar en el animal.
Consideraciones importantes en el ordeño manual:
ü El
ordeño debe realizarse en forma suave y segura, esto se logra apretando el pezón de la vaca con todos los dedos de la
mano; para garantizar que la leche salga
sin mayor esfuerzo, se deben realizar movimientos suaves y continuos.
ü En
ningún momento se debe practicar el ordeño conocido como “ordeño martillo”, el
que consiste en doblar el dedo pulgar de
la mano sobre el pezón de la vaca, haciendo de ésta forma mucha presión para
que pueda salir la leche, ya que esto daña el tejido interior de la ubre.
Colocar Sellador:
El sellador es una mezcla con
accione desinfectante que tiene como objetivo disminuir la carga bacteriana
presente en la superficie del peson y favorecer la formación de un tapón en el
canal del conducto de la leche para evitar que microorganismo logren
colonizarlo. Por lo tanto el uso de sellador es una medida para evitar la
futura incidencia de mastitis. Esta sellador está elaborado a base de yodo y glicerina,
el yodo cumple las funciones desinfectante y la glicerina ayuda a fijar el yodo
a la piel y formar el tapón. De
preferencia debe utilizarse un recipiente sin retorno para que su aplicación no
inactive todo el sellador que se encuentre en el recipiente. La forma de
aplicación es sumergiendo por lo menos 2/3 del peson en el aplicador al retirar la
unidad de ordeño.
Fórmula para la elaboración del sellador:
ü 100
ml de yodo
ü 50
ml de glicerina
ü 150
ml de agua
Retirar los animales de la sala de ordeño:
Al igual que su llegada esta práctica
debe realizarse con paciencia y cuidado, sin someter a los animales a estrés o
dolor. Ya que esto repercutirá de forma negativa en los futuros rendimientos
del animal.
Manejo de la leche después del ordeño:
ü La
leche debe almacenarse inmediatamente después del ordeño en un tanque enfriado cuya
temperatura debe estar 5 grados centígrados.
ü No se debe manipular la leche en cubetas o botes
que se encuentren sucios o que hayan tenido contacto con algún químico
ü No
debe de tocarse la leche de forma directa con las manos.
ü Se
debe prestar atención a anotar la cantidad de leche producida en el ordeño y la
cantidad de leche almacenada en el tanque enfriador.
Limpieza y desinfección de la sala de ordeño y equipo;
ü Deben
removerse todos los restos de materia orgánica que se encuentres en la sala de
ordeño (estiércol, concentrado, leche derramada, orina, etc.).
ü El
Equipo que fue utilizado como cubetas, tazón de fondo oscuro, pate de cmt,
rejos, deben ser correctamente lavados y desinfectados sumergiéndolos en yodo.
ü En
caso del lavado del equipo de ordeño automático este se tratara en otro manual
para especificar su manejo, limpieza y desinfección.
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